山药豆有点发芽能吃。山药豆跟土豆一样，存放的时间过长，有适宜的温度和湿度，就会开始发芽生长，但山药豆的芽没有像土豆的芽一样，产生龙葵素一样的有毒物质，食用过后对人体无害，因此山药豆发芽后可以食用。但需要注意的是，山药豆开始发芽，说明山药豆已经开始新的生命过程，其中的营养物质会被芽茎所吸收，导致山药豆的营养价值有所下降，没有新鲜的山药豆有益。
什么人不能吃山药豆
1、大便燥结者、肠胃积滞者、男性前列腺癌患者、女性乳腺癌患者不能吃山药豆。
2、山药豆具有促进消化、改善胃肠功能。但需要注意的是，大便燥结及肠胃积滞者不宜食用，如果吃后出现便秘可以减量，隔一段时间再吃。山药豆中的薯蓣皂苷可以合成荷尔蒙，如睾丸激素和雌激素，因此，男性前列腺癌患者、女性乳腺癌患者都不宜食用。
山药豆生芽还能吃吗
山药豆生芽是不能吃的。因为山药豆发芽就说明山药已经开始了的生命过程了。在这个过程中山药的营养物质在生长激素的作用在开始发生物质转化，并伴发对动物包括人身体有毒的物质的生成.，所以山药豆发芽不能食用。
山药豆怎么吃
1、食材：山药豆300克、洋葱2头、蒜3瓣、小米辣2个、盐2克、糖2克、孜然3克。
2、山药豆用清水多洗几遍，上面的灰尘洗干净。
3、然后直接放蒸锅里面蒸熟。
4、平底锅放油煸香洋葱丝、蒜末和小米辣，蒜末煸到金黄最好，会更香。
5、蒸好的山药豆丢进锅里，用勺子一个个压扁，再兜炒入味，一定要压扁啊，不然不入味。
6、炒一两分钟后就可以调味了，盐、白糖、孜然放进去炒均匀。
7、出锅装盘就可以吃了。
