打发鸡蛋的时候没有打发可以放入泡打粉，或者放一点醋，有助于打发成功，蛋白打发首先要选择新鲜的鸡蛋清，而且容器里面不能沾水，不能沾油，另外，蛋清加入的糖要合适，这样都容易打发。无论是手工还是用打蛋器打发蛋清，都必须掌握好打发蛋清的速度，从低速慢慢上升到中速和高速，千万不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定。如果希望打发好的蛋清软一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打发一个蛋白。如果希望打发好的蛋清再坚挺些，那么就用两份砂糖打发一个蛋白，也就4大勺砂糖打发一个蛋白。
怎么把鸡蛋打发泡
把鸡蛋打发泡先把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，在碗里打出鸡蛋蛋清，用筷子顺着同一方向开始打。打蛋清时候碗里是不能有水，油和一点蛋黄的否则蛋清就打不出自己想要的效果了。用筷子一直打到蛋清起泡，等蛋清气泡后用勺子挖半勺白糖加入蛋清里面继续打，白糖不要一次放完，可以分2~3次放。
怎么用筷子打发鸡蛋
1、用筷子将蛋清打出鱼眼泡沫。
2、加入三分之一的糖继续搅打。
3、搅打到蛋清开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入三分之一的糖继续搅打。
4、搅打到蛋清比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的三分之一的糖继续搅打。
5、搅打到提起筷子有勾回形状。
注意:1、鸡蛋要新鲜。2、蛋清和蛋黄要分离彻底，不能留一星半点的蛋黄，否则很难打发。3、碗里不能有一点油和水，否则很难打发。
鸡蛋加黄油可以打发吗
1、鸡蛋加黄油可以打发，黄油的最佳软化方式是提前1-2小时从冷藏室取出，切成小块，放在室温下让其自然软化，冬天则需要放在温暖的地方。如果时间太紧迫，也可以将切小块的黄油放在玻璃碗内，用微波炉的解冻功能，解冻一分钟即可。黄油需要打发时，不要尝试用隔水加热的方法使之软化，隔水加热会造成黄油化为液态，而液态黄油是无法打入空气的。
2、打发黄油中加入鸡蛋，是将油脂性的黄油与水较多的鸡蛋充分混合，使其不产生分离状况，也就是进行乳化。
3、为了使乳化过程能顺利进行，必须使用室温鸡蛋，也必须分次少量的加入，并且最重要的是每次加入一次要迅速的搅打均匀。搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当，造成黄油水分离，使得充满在黄油中的空气消失。如此一来，就会影响到黄油膨胀的效果，导致烘烤出的蛋糕或饼干硬实而不松软。
