1.选择好的糖浆
制作月饼时，需要加入糖浆。糖浆的好坏直接影响月饼的回油。如果是普通的或劣质的糖浆，月饼回油需要3到5天。如果是好的转化糖浆，在乳化过程中会产生更好的效果。出油速度很快，半天或一天就可以回油。所以，如果自己做月饼，又想回油又好又快，建议选择好的糖浆。这就是为什么好的糖浆的价格比普通糖浆贵几倍的原因。
2.选择中筋面粉
面粉分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。其中所含的主要蛋白质不同。蛋白质含量越高，面筋含量越高，质地会变硬，做成月饼。当时建议选择中筋面粉，有利于月饼的回油。如果用高筋面粉，皮会比较硬，不利于回油。所以，如果想让自制的月饼回油好，建议用中筋面粉。
3. 馅料要多
月饼在乳化过程中，5%的水分被饼皮吸收，20%的水在馅料中，所以回油过程实际上是饼皮吸收了馅料中的水分，所以如果填充量太小，含水量低，不利于回油。所以，做月饼时，馅一定要足，饼皮不能太厚。月饼回油很快。
月饼为什么回油慢
1、食材比例不对
制作月饼时，糖浆、油和肥皂水应按比例混合。每100克面粉需要约70克糖浆、30克油和2克肥皂水，比例差异应不大。如果比例不对，月饼可能不回油。
2、面粉错了
制作月饼一般选用中筋面粉，即普通面粉，以保证月饼口感的柔软性。如果吃高筋面粉，由于面团的韧性和弹性很大，很容易使面团变硬，而高筋面粉的塑性较差，在烘焙过程中容易收缩变形。烘焙后的月饼皮不够柔软细腻，容易起皱开裂，这将极大地影响月饼后期的回油。
3、馅料太少油
月饼回油是指馅料中的水分会转移到月饼皮上，但如果月饼馅料中的油含量太小，月饼制作后也很容易回油失败。
4、糖浆转化率不足
制作月饼时，糖浆的选择也很重要。糖浆质量的关键在于其转化率和浓度。转化度是指蔗糖转化为葡萄糖和果糖的程度。转化率越高，蛋糕皮的回油效果越好。如果转化度不够，会影响月饼的回油速度。
月饼回油怎么保存
1、天热可以放冰箱。凉爽的天气可以不用放冰箱，常温下保存就可以。
2、月饼含有丰富的油脂和糖分，受热、受潮非常容易发霉、变质。因此，一定要存放在低温、阴凉、通风的地方。可以将月饼带包装盒放入冰箱的冷藏室，在这样的环境中，月饼的保存时间会长一点。
3、准备食用时，提前一小时把月饼取出来，这样才能保证口感。如果冰箱空间不够，可以将月饼存放在竹篮里并把竹篮挂在通风、阴凉的地方，隔天把月饼上下翻一次。
月饼回油的注意事项
1、月饼回油需要注意糖浆比例是否符合要求。过高或过低都会使糖浆转化率不足，不利于回油。
2、另外，煮糖浆时注意不要用猛火，要文火，否则不利于月饼回油。
3、这要看我们的油比是否足够。如果油太少，回油速度会变慢。
4、一定要控制好糖浆、油、皂的比例，否则月饼可能不回油。
5、在面粉的选择上，我们可以选择我们普通的面粉，不要用面筋太高的面粉，否则不回油。
6、另外，月饼馅里的油不能太少，否则无法顺利回油。
