1、将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会白如雪、清脆多汁；
2、藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看；
3、煮藕时忌用铁器，会使藕发黑；
4、如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩；
5、将藕切片后放在碗里，碗里放水，再放些白醋泡几分钟捞出备用即可；
6、莲藕中含鞣质，莲藕切开去皮后，暴露在空气中就会变成褐色，氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素，为防变色，可去皮切开放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，防止氧化，另外，鞣质与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色，所以最好用不锈钢锅具。
莲藕为什么会变黑怎么煮不会变黑
煮莲藕时莲藕变黑的原因：莲藕中所含丰富的多酚类化学物质没食子酸，会跟铁锅中的铁离子结合形成蓝黑的有色络合物。使得莲藕煮出来会发黑。
当莲藕没有与任何铁器接触就变黑的原因是：莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化为一种叫做“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。
煮莲藕时不变黑的方法：
1、把莲藕放在100℃的沸水中烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。但是，这种方法只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此种方法做凉拌藕片，虽然莲藕不变黑，但是会失去爽脆的口感。
2、添加酸性物质也能阻止多酚氧化酶的转化。可以在烫制藕片时往锅中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。并且可以保持莲藕清脆的口感。
莲藕焯水变黑怎么办
莲藕变黑可以在给莲藕绰水的时候，提前加上一点白醋，加入了白醋之后，可以使得莲藕绰水的时候不变色，看起来颜值更高一点，做出来的菜也就看起来更加的美味。此外还可以再焯水后捞起放入凉水中浸泡，这样可以去掉莲藕中的多酚氧化酶，可有效地防止莲藕片变黑。
挖出的莲藕怎样保存不变黑
1、挖出的莲藕可以用清水隔绝氧气法、薄膜帐藏法、泥土埋藏法保存新鲜莲藕不会变黑。
2、藕，又称莲藕，属莲科植物根茎，可餐食也可药用。在我国的江苏、浙江、湖北、山东、河南、河北、广东等地均有种植。
3、藕，属莲科植物。藕微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一。藕也是药用价值相当高的植物，它的根叶、花须果实皆是宝，都可滋补入药。用藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。藕含丰富的维他命C及矿物质，具有药效，有益于心脏，有促进新陈代谢、防止皮肤粗糙的效果。在我国的江苏、安徽、湖北、山东、河南、河北等地均有种植。藕又称莲藕，因其地下茎色白故也名白茎。藕也是种植区的农业重要经济作物。藕为睡莲科植物。
