1.选择好的转化糖浆
衡量转化糖浆质量的标准是转化率和浓度。对于高质量的糖浆，月饼在烘烤后第二天会变软，这就是为什么我们看到某个品牌的转化糖浆的价格是普通转化糖浆的两倍。
影响转化率的主要因素是加水量、酸的添加量和类型以及蒸煮时间。浓度是指糖的含量。常用的转化糖浆浓度可达75%左右。因为含糖量越高，回油效果越好。因此，一些制造商已将浓度提高到85%以上。
2.饼皮的配料要合理
通常，月饼皮的含水量、含油量和糖浆量应协调一致。如果糖浆太多，油太少，月饼皮的光泽就差；糖浆太少，油太多，果皮就会慢慢软化。
3.与月饼馅的软硬程度及其含油量有关
广东月饼的特点是皮薄馅厚。填充物是帮助软化的主要因素。如果馅料含水量和油量很少，或者皮很厚，馅料很少，这种月饼会慢慢软化。当然，回油速度也与温度有关。聚合物在室温下移动越快，回油速度越快。
4.月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用
如果配方使用100%的面粉，则不可能添加35%的油，因为25%-30%已达到峰值。如果只考虑糖浆、油和碱水的比例，并根据硬度和柔软度调整面粉的用量，则面团中的面粉帽将不稳定。国内很多厂家没有按照标准配方的形式设计配方，这是不科学的。如果月饼不回油，很可能是材料配方有问题。蛋糕皮应按100%面粉、75%糖浆和25%油的比例制备。如果按照这个想法制作月饼，蛋糕皮仍然不回油，即转化糖浆的质量太差。
月饼回油后是不是很油
一般会变得油润，但是也不会特别油，如果月饼回油之后，外皮很油，有可能是油放多了或者馅料太湿了等引起的。
回油是指月饼放置一段时间后，当月饼皮吸收了月饼馅中一定量的水、油、油后，月饼皮变得柔软油腻，此时月饼的味道最好。
月饼馅水分含量较高，烘烤后水分会蒸发到月饼皮上。这样，当水和油相互溶解后，人们会觉得月饼更油腻、更有光泽。月饼油回流的因素很多，如糖浆转化率不足、糖浆煮沸时火过旺、烘烤时间过长等。
一般来说，回油需要3-5天才能完成。此外，回油速度与糖浆的转化效果密切相关。
月饼回油怎么保存
1、天热可以放冰箱。凉爽的天气可以不用放冰箱，常温下保存就可以。
2、月饼含有丰富的油脂和糖分，受热、受潮非常容易发霉、变质。因此，一定要存放在低温、阴凉、通风的地方。可以将月饼带包装盒放入冰箱的冷藏室，在这样的环境中，月饼的保存时间会长一点。
3、准备食用时，提前一小时把月饼取出来，这样才能保证口感。如果冰箱空间不够，可以将月饼存放在竹篮里并把竹篮挂在通风、阴凉的地方，隔天把月饼上下翻一次。
月饼放哪里回油
温度高放冰箱回油，温度低放常温回油。自制月饼时会加入水、油等成分，经过加工会快速的乳化成型，经过烘焙后月饼外皮的水分大部分被蒸发，而月饼内馅的含水量还是很多，这时需将月饼放置一段时间，馅料中的水分会向月饼皮中转移，干燥的月饼皮会吸附走馅料中的水分，之后月饼中的油会向外渗出，看起来油润、有光泽。
