老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。
老面馒头的做法步骤：
1.面粉450克，糖一点，混合。
2.30度左右的温水溶了4克左右的碱，静置5分钟
3.将碱水，一点点加入面粉中，揉面，揉至表面光滑。
4.蒸锅里加入40度左右的水，把面团放进容器，再放入蒸锅中，盖一层保鲜膜（防止蒸汽水滴入），再盖好蒸锅盖。饧发。
5.大概一个多小时吧。面团变成2倍大。取出面团，排气，揉啊揉，让面团表面光滑，再室温醒发半小时。
6.案板上撒些面粉，把醒好的面团，分6份，揉成6个小团。
7.蒸锅里放屉布，小面团放蒸锅里静置了10分钟左右。中火烧开，上气后，蒸18分钟即可。
做老面馒头用什么测碱
1、拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。
2、看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。
3、嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。
老面馒头的放碱技巧
老面馒头的放碱技巧：
1、将碱粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；
2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状；
3、和好的面揉光，盆底撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处进行发酵；
4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状即可。
老面馒头不加碱也不酸的绝招
老面用水泡开，冬天水可稍温，调成糊状，放在温热的地方让它发酵，发好后闻一闻会有点酸味，这时可以加点凉水，加到闻不到酸味即可，然后拌上面做成馒头，再放到温热的地方发一发，别发大了，馒头变轻稍裂点纹即可，然后冷水上锅蒸。
老面馒头制作配料：普通面粉300克清水150克小苏打3克。
制作方法：
准备300克普通面粉，加入150克清水，和成偏硬的面团，放在温暖的地方发酵至蜂窝状；
发好的面团撒点干粉和小苏打；
放砧板上揉搓5-8分钟，让小苏打和面团充分混合拌均匀；
分成大小一致的小面剂；
小面剂稍微整形揉成小面团，摆放在蒸笼屉上；
开水上锅蒸大约15分钟左右即可。
