鱼汤的主要成分为蛋白质，当蛋白质受热成分子状态分布在汤汁里，受冷后又重新形成复杂的络合物，表现为鱼汤的凝固,俗称“鱼冻”。“鱼冻”就是胶原蛋白在温度降至其凝固点25度以下时，胶原纤维之间发生交联而形成的。
鱼和鱼汤哪个营养价值高
1、鱼汤营养价值高。
2、鱼肉中主要成分是蛋白质，鱼汤在熬制的时候溶解了鱼油在其中，鱼油的主要成分是磷脂，可补脑。故鱼汤更好。
3、鲫鱼含有全面而优质的蛋白质，对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤其对压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹，有奇特的缓解功效。
4、鲫鱼性甘平，入脾、胃、大肠，具有健脾利润止咳的功效。加葱白、生姜辛温解表，通阳散寒和胃，又配薄荷可疏风解表。全方剂有扶正祛邪、疏风散寒、健脾止咳之功。
5、黑鱼是淡水鱼，生性凶猛，能吃掉某个湖泊或池塘里的其他所有鱼类。由于黑鱼翅部坚硬、鳞甲较厚身体还有一层厚厚带粘性的滑浆，所以可以在陆地上滑行，迁移到其他水域寻找食物，可以离水生活3天之久。黑鱼的肉质较粗老，但很有营养。具有补心养阴、澄清肾水、行水渗湿、解毒去热的功能，主治水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症状，另外黑鱼含有丰富的维生素D，对患有慢性呼吸道疾病患者有一定的食疗价值。
吃剩的鱼怎么做酸辣鱼汤
1、干红辣椒切段，豆腐切成细条，鸡蛋打散，淀粉加水调成水淀粉，香菜切末备用；
2、炒锅热油，放入辣椒炸成棕色，烹入一大炒勺香醋，倒入煮鲈鱼的汤和吃剩的鱼骨煮开，捞出鱼骨；
3、倒入豆腐条煮开，加入水淀粉、鸡蛋煮开，最后加盐和胡椒粉调味；
4、碗中放入香菜末和香油，冲入煮好的汤；
5、注意事项：让鱼骨在汤中多煮一些时间，用油把醋烹一下，醋的香味会更好的挥发出来。
炖鲫鱼汤用多大的鱼最好
做鲫鱼汤用大鲫鱼有些浪费，大鲫鱼最好熬着吃，用中等大小的鲫鱼就好了，鲫鱼重量大约6到8两。
炖鲫鱼汤的做法：
一、食材；
鲫鱼、生姜、葱、花生油、盐、料酒；
二、做法；
1、 鲫鱼剖解洗净，把鱼身周围的水用毛巾擦干，在鱼的侧身用刀划几下，便于入味；
2、 锅烧热，用手背在上方可以感觉到热气时，再倒入少许花生油将鱼煎一煎；
3、 放入姜片，放入鱼。煎至鱼皮微微有些焦黄，注意翻面；
4、 待两面均煎熟，将锅中的油倒去。加入料酒和水，注意是要加热水；
5、 加入热水能看白色的汤头，盖上锅盖将其煮开；
6、 开锅后加入少许盐调味即可。
