1、原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。做法：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢，将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2、卤汁的保存，撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
卤汁如何保存
1、卤汁一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣， 在保管时应注意用卤汁时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤汁干净；
2、保存老卤汁必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件，才能保证卤汁及卤制品的质量；
3、要求每天早晚都必须要将卤汁烧开，放在固定地方不动，冬季温度逐步下降，卤汁每天烧开一次，放在固定的地方不动；
4、冰箱保管法，冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤汁的保管带来了方便，可以用冰箱来保管卤
卤素菜应该怎么制作卤汁
卤素菜中卤汁的做法如下：
一、原料：八角25克，桂皮、味精、草果各15克，小茴20克，甘草、丁香各10克，花椒20克，生姜、绍酒各100克，大葱150克，冰糖、精盐各500克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个；
二、步骤如下：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、花椒、草果、丁香等分成两份，装入宽松的纱布袋用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净备用；
2、将大块的冰糖在火上炙烤一下，然后放在菜板上敲碎，与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色；
3、锅置火上，放入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成卤汁。
豆腐脑卤汁怎么做,制作豆腐脑卤汁的8个步骤
1、豆腐倒扣在盘子里.凉水下锅上汽蒸5分钟。
2、配菜切丝切块都行、少许蒜片.姜片。
3、炒锅加一丢丢油.爆香蒜片姜片，再加其它配菜.小火翻炒两分钟，加适量生抽、盐、蚝油。
4、加热水，盖盖烧开。
5、淀粉加少许水调匀，加入汤汁、边加边搅拌、汤汁粘稠即可。
6、继续搅拌一分钟加白胡椒粉拌匀即可关火。
7、豆腐用勺子挖到碗里、浇上卤汁开吃。
8、喜欢吃辣的可以加点油泼辣子。
