炒菜时锅里有火需要两个条件：一是炒菜温度，二是放油的量。炒菜时锅里有火需要温度较高，像中午12点是各家做饭的高峰期，用煤气管道的话有可能供气不足；要达到高温的炒菜条件，11点前，下午1点后供气较充足。家庭炒菜放油较少，饭店为炒菜时有大火，大厨放的油较多，放油时会照顾到炒锅边上一圈，火可以顺带着把锅里的油烧起来。
炒菜时锅里起火了怎么办
1、关掉油烟机：油烟机是离锅最近的机器，为了防止火星进入抽油烟机，引起更大的火势，在油锅起火的时候要冷静处理、快速反应、马上将油烟机关掉，避免危险。
2、用锅盖灭火：和锅相对应的就是锅盖了，炒菜的时候油锅起火了可以马上拿起锅盖进行扑灭，油锅之所以起火是因为锅内的温度达到了油的自燃点，盖锅盖可以将油和氧气隔绝，是比较好的灭火方式。
3、用湿布扑火：厨房中都有抹布，炒菜的时候油锅起火可以马上拿湿抹布盖住火苗，火星不接触空气会因为缺氧而快速熄灭，为了避免烫伤，这个步骤最好采用抹布斜入的方式扑灭。
4、拿离灶台：如果火势不是很严重可以将油锅从灶台上拿出，等到油锅自然冷却后再进行后续的烹饪，在等待油锅冷却的过程中需要将灶台的燃气关掉，以免发生安全事故。
厨师炒菜时锅里为什么会冒火
1、烹调术语叫勾火。勾火和颠锅是一气呵成的炒菜技艺。当翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的油雾与火苗接触，将火引到勺里。用勾火做的菜品多为爆，如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花等。这类菜需短时间的极高温，且味道厚重，颜色较深。 味道清淡，颜色很浅的菜不适合此技巧，否则有油烟味，且颜色发黑。 颠锅就是让菜在锅里充分受热，还有让盐均匀的渗透到菜里。在颠锅时锅里的油会和火苗接触到就会产生火苗。
2、下面是几道用到勾火技术的菜品：爆三样、火爆腰花、葱爆鸭心、爆鱼丁等。
炒菜的锅里面起锈怎么洗干净
1、醋。在锅中放一些醋，然后开火煮一会儿，醋酸能和铁锈起化学反应，最后把醋倒掉，再用清水洗净，铁锈就没了。
2、钢丝球。直接用钢丝球把铁锈擦了，然后用清水洗净就行了。
3、土豆皮。拿起一片削掉的土豆皮，在铁锈的位置擦一擦，就能把铁锈除掉。
4、淘米水。把淘米水放入锅中开火煮一下，最后用清水洗干净即可。
5、肥猪肉炼油。通常新买的炒菜锅，都会拿一块肥肉，直接放入炒锅中，开火炼油，这样以后就能防止铁锅生锈。
6、茶叶包。把用过的茶叶包拿来擦铁锈，效果也很好。
