做发糕时要进行二次发酵的原因：
1、让发糕中因为酵母形成的二氧化碳排出，从而供给新鲜氧气，使得酵母的活性化提高，防止发糕做好后内部有大量空心部分；
2、让发糕表面的温度与内部的温度更加接近，防止发糕在烤制的过程中因为内部与表面的温度差过大，口感不一致；
3、二次发酵通过给与发糕冲击（拍打/折叠/搓圆），使面筋得到强化，让发糕吃起来更有韧性；
二次发酵做出的发糕不仅口感更好，而且味道也更好，还更容易消化吸收。
做发糕要发酵多久
1、如果放了发酵粉2个钟头就好了，如果没用发酵粉要半天的时间才行，放在暖气上的话会更快的。
2、发糕是以糯米为主要材料制成的大众化饼类食物，其味清香，孔细似针，食之甜而不腻、糯而不粘，尤其适合老年人、儿童食用。
发糕一般发酵多久
1、发糕一般要醒发30分钟到60分钟不等，发酵到两倍大就可以了。
2、发糕是以糯米为主要材料制成的传统美食，是一种大众化的饼类食物，广泛分布于北方与南方广大地区。其味清香，营养丰富，尤其适合老年人、儿童食用。
做发糕能发酵一晚上吗
其实发糕最重要的就是发酵，发酵好了就上锅蒸，蒸完在锅里焖5分钟。只要发酵到位，基本是没问题的。发糕简单易做，不用揉面，没有太多的操作技巧，一根筷子就可以搞定。做发糕能发酵一晚上，平时可以在睡前把发糕的面糊拌好，盖上保鲜膜，放进冰箱里冷藏发酵，等第二天早上起来，就可以上锅蒸熟，做早餐特别棒，这个方法又方便还节省时间。可能有人会奇怪为什么要放在冰箱里冷藏发酵，如果室内温度大概在20度以上，正常室温发酵一个多小时就可以发好了，但早上发酵肯定来不急，把拌好的面糊放在冰箱冷藏室里，低温可以让发酵粉延缓发酵，这样就延长了发酵时间，放置一夜发的刚刚好，早上放进蒸锅或蒸箱，就可以去做别的事情了，很是方便。
