炒菜要放油是为了：增味、防止烧糊、增熟、提供热量和不饱和脂肪酸、提供多种脂溶性维生素。
1、增味：在菜里放入适当油脂，可明显增加菜肴香味。
2、防止烧糊：油可以均匀的粘到菜肴上，由于油不易挥发，且沸点不太高，可以有效保护菜肴不至于烧糊。
3、增熟：菜肴基本上都含有水分，由于水分较容易挥发，沸点也不高，所以受热就汽化了，但油脂的温度可以达到150多度，这样的温度下，可以使菜肴很快就熟了。
4、食用油可以给人体提供热量和不饱和脂肪酸。这种不饱和脂肪酸是人体不可缺少的物质。
5、食用油还可以为人体提供多种脂溶性维生素。如果缺少了这些脂溶性维生素，人体健康会受到很大影响。
炒菜的时候是热锅放油还是冷锅
炒菜热锅放油。
做法：将锅擦净，放入适量油烧热，当油在锅内烧至有白烟升起时，立即投入原料，干煸炒。
原因：热油炒菜原料投入油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅，防止原料破碎的作用。
关于炒菜的格言
小萌学着大人的样子，手里端着盘黄鳝，侧着身子，偏着脑袋，很老练地说：“这黄鳝呀，要先煮，煮得越久，吃起来就鲜而又嫩说完，只听“哗啦”一声，就把盘中还在盘旋的黄鳝倒进了锅里。过后，又把白玉般的土豆，水淋淋的嫩绿豌豆尖和窝状的藕片等菜一股脑倒下去。
我拿起面皮，再夹上一小块肉放在上面，然后左一捏，右一捏，一只馄饨就在我手中“诞生”了。
过了一会儿，油锅热了。我先把蛋壳敲破，然后紧张地闭上双眼，把蛋往锅里一打，“啪”的一声，紧跟着传来了妈妈的笑声，我以为妈妈一定是为我的成功而高兴，我也好像闻到鸡蛋的香味。可当我睁开眼睛看时，只见油锅里冒着烟，连鸡蛋的影子都没有——鸡蛋可怜巴巴地躺在锅台上。
