1. 肉类选择
要想腌制出一口好的腊肉，首先选择优质的猪肉是关键。腌制的五花肉最好选择肥瘦相间的那种。这样腌制的肉味道更好，也不会太油腻。
2. 炒料
腌肉一定要放盐，但光有盐是不够的。必须加入一些八角、肉桂、砂仁和花椒，然后放入锅中炸至香而凉。
3. 腌制
猪肉腌制前，一定要把它涂在整个白酒上。可以起到杀菌的作用，从而延长保存期，然后把酱油倒在刚刚炒好的酱汁里，再涂在猪肉上。这方面一定要按摩肉面，擦干净，才能更好的吸收。
4. 倒缸
腊肉要装在没有水、没有油的罐子或罐子里，盖子要盖好。应该腌制一周左右。另外，记得每天早晚把罐子里的肉翻个身，腌得更充分。
5. 风干
腌制一周后，找根绳子把肉串起来。先放入90度左右的水中，烫5秒左右，然后挂在温室通风处晾干。先烫后晒的颜色会更好。半个月左右就可以取下来吃。
如何腌腊肉,腌腊肉的步骤讲解
1、新鲜的猪肉把猪毛拔干净，洗净备用。放高度白酒。（一般都是放的高粱酒）放花椒面、八角面。放辣子面。（辣子面有不放的）最后放盐。（先放盐的话其它香料吃不进肉里）
2、给肉做按摩，搓揉一会让佐料进入肉里。几分钟盆底的酒喝佐料就都粘在肉上了。盖上盖，最少放一个晚上，腌制期间要翻动两三次。（腌两天左右入味效果最好）猪皮子上用剪刀穿个洞。拿挂钩挂起风干2个月左右。院子里烧堆火，柴火熏烤到表面发黑即可。
3、吊在火塘上方，继续烟熏一冬。时间越久腊肉越有味。吊在火塘上保存的腊肉会越来越干，做菜之前要先煮软再加工成菜。（湖南农村好多人家都有火塘）现在好多人家都是熏完自然晾凉，用保鲜膜包起来放冰箱里储存。这种保存方法腊肉肉质不会太干，洗去烟灰就可以直接做菜。
腌腊肉为什么要放糖
腌腊肉放糖的原因如下：
1、糖可起调味作用，糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味；
2、糖有助色和染色作用，还原糖能吸收氧而防止肉脱色；
3、糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速一氧化氮的形成，使发色效果更佳；
4、糖可提高肉的保水性，增加出品率；
5、糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度；
6、糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。在需发酵成熟 的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。
腌腊肉的方法
1. 腌腊肉首选五花肉，后腿肉等其他也可以。买肉的时候请老板把肉切成1寸宽7寸长的条状；切得太粗太长，比例和咸味和操作都一样；还要在每片肉皮的一端戳一个洞，有利于套上绳子挂起来晾干。
2.准备盐300g左右，倒入锅中翻炒出热气，然后加入八角5g、砂仁3g、桂皮3g、胡椒粉1g，小火翻炒至得到香料的香味，即关火冷却备用。这里10公斤猪肉大约需要150g盐，可以适当炒一下，但是盐是根据肉量加的，多余的盐就不加了。
3.准备52度以上的高度白酒白酒，把整块猪肉抹均匀。这是为了杀菌消毒。需要注意的是，猪肉买回来后一定不能清洗，否则腌制的时候容易腐烂，也不好经营。
4.然后将炒好的盐均匀的撒在猪肉上，撒到各处。然后将裹了盐的猪肉放入干净的盆或罐中，不加水不油，加入剩余的调料，但不要倒入多余的盐；然后盖上盖子腌制3天左右。
5.腌制过程中，每天更换下肉和上肉，继续腌制。腌制好后，用绳子穿过戳破的洞，系好。将手抓肉放入90度左右的温水中浸泡5秒，这样培根不会太咸，颜色会更好；烫完后，把猪肉挂在室外晾晒10天左右。
